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古觀陳氏陳酒與燒酒記

古觀陳氏陳酒與燒酒記

昌丁公、愛婉居士與眾親人皆言，家中出好酒。祖田所產(chǎn)的古玕小麥、大米、糯米與作坊所出的葵花油菜子油、大糕和絲繒刺繡等皆屬上品，雖明初多代祖先供職于織染局，絲織品亦是不凡，但陳酒卻是糧食、絲坊、面坊、油坊和酒坊等祖?zhèn)骷覙I(yè)中最賺錢的，供不應求，經(jīng)久不衰，且價格不菲，如唐李商隱《風雨》詩云：心斷新豐酒，銷愁斗幾千；唐王維《少年行》詩云：新豐美酒斗十千；明盧龍云《觀迎春》詩云：陽和散作人間樂，社酒新豐美十千；自昌丁公而上，三老板繡坤公、云龍公，…，至貢陳酒受封登仕郎的志厚公，…，不知傳了多少代，也不知始于何時，族長祖?zhèn)髦^技。家中專釀陳酒和燒酒，與江南土制黃酒和封缸酒這類低度濁酒和酢不同，如宋劉宰所云：鄉(xiāng)醋家釀…，酒味薄而苦。陳酒與燒酒釀制工藝更為精湛復雜，今曰存在技術門檻，口味因工藝流程不同而不同。

昌丁公云：陳酒是小麥加酒丸子，經(jīng)發(fā)酵而成的，裝入布袋中，壓榨出酒，需在壇中儲存一段時間，也可勾對調(diào)制成各種陳花果酒（或曰陳百花酒，或曰百花老陳），如Chen Kwa Chien檸檬酒。陳酒之名來源猶如金壇于酒和杜酒也，酒名因人姓，名以人傳。又如清徐珂《清稗類鈔·飲食類》所云：百花酒，吳中土產(chǎn)，…惟常鎮(zhèn)間有百花酒，甜而有勁，頗能出紹興酒之陽。然何謂常鎮(zhèn)間？如宋劉宰所云：常潤間之白鶴溪。母親愛婉居士閑時笑談，總有人追問釀酒工藝之訣竅，曾祖母荊悟行（即陳蓮花）居士無耐則云：如感味道不醇，只需勾對昌丁公的童子尿，酒逐美也。陳酒色如唐李白《客中行》詩云：蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。余聞后頓感陳酒與當今歐美威士忌酒釀法類似，色相近，而陳花果酒也更接近西方雞尾酒這類調(diào)制酒，難怪余喜歡喝煤油味威士忌，更喜其在厚重水晶玻璃杯中呈現(xiàn)的斑斕色彩，在手中搖曳的感覺，卻無法適應紹興黃酒和丹陽封缸酒。昌丁公又云：燒酒是大米加酒丸子，經(jīng)發(fā)酵，在錫鍋里蒸發(fā)水汽遇冷成白酒。燒酒，蒸餾酒也，很像北方二鍋頭釀法。陳酒與燒酒為中、高度酒，皆深受北人和大都市人喜愛。

為何古玕陳酒和燒酒這么暢銷？其一，昌丁公云：主要是水質(zhì)好，那就是南河水（即白鶴溪河，或曰荊溪，水湛然）。元謝應芳詩云：白鶴溪清水見莎；南朝顧野王《輿地志》云：曲阿出名酒，醇烈，后湖水所釀也，今按湖水上承丹徒高驪覆船山馬林溪水，水色白味甘。明方以智《通雅·飲食》云：曲阿后湖水及高驪覆船山馬陵溪水味甘，釀酒醇烈，其稱蘭陵酒，即曲阿也?！逗訄D·內(nèi)元經(jīng)》亦云：乃地肺土良水清，句曲之山，金壇之陵，可以度世，上升曲城。曲阿后湖與新豐塘相接，且與白鶴溪河相連。家中酒坊的酒師傅去中古玕白鶴溪河三公里處水源地（東榨塘）挑水，酒坊有大酒缸上百個，上千畝祖田所產(chǎn)優(yōu)質(zhì)赤殼小麥，至夏而熟，堆積于陳氏祠堂前場圃，便開始釀酒，九月出酒。如清荊柱《田家雜興》云：四月場務忙，五月田家苦。刈麥復插秧，觸熱兼冒雨。宋劉宰詩云：麥隴收黃槁，秧田欠綠滋；又詩子周《題梅隅送秋圖》云：三月燕都別楊柳，九月吳鄉(xiāng)見新酒。唐儲光羲《新豐主人》亦云：新豐主人新酒熟，…。滿酌香含北砌花，盈尊色泛南軒竹。云散天高秋月明，…。

其二，祖?zhèn)麽劸乒に嚭?，掌握釀酒核心技術。1969年12月底走五七道路，去黑山縣勵家公社閆家大隊（閻家窩棚）接受貧下中農(nóng)再教育,同行其他人皆低沉，然昌丁公如魚入水，不僅科學種田，如玉米五寸間隔、小麥與玉米雜交，五四零六菌肥等，而且在大隊部釀酒，

具自己購買，酒丸子出差去錦州酒廠購買，燒高梁米白酒，原漿六十度，琥珀色，深受大隊部和廣大貧下中農(nóng)歡迎。短短一年，聲名遠揚，展顯其才，錦州軍分區(qū)政委力邀昌丁公去錦州工作，昌丁公未同意，只想回金屬所，繼續(xù)從事其科研工作，73年遂心想事成，回歸金屬所。宋劉宰《送張端質(zhì)（上疁人）上春官》有云：第一江山酒兩壺，送君鼓篋入皇都。直須第一收名第，莫使江山擅美呼。

家人皆嗟嘆，昌丁公自小外出在皇塘、常州和北京攻讀學業(yè)，后在物理所和金屬所工作，什么時候?qū)W習釀酒呢？余曰：族長么代代傳，基因使然，干人制劍，并熟知精練特鋼工藝，機理清晰，何況酒乎？且兼深厚專業(yè)嚴謹素養(yǎng)、文化底蘊和知識積累。正如《易經(jīng)·系辭》所云：形而上謂之道，形而下謂之器。余行嗎？雖不及昌丁公，但精通流體，與先輩一樣亦是手藝人，不懼任何本專業(yè)挑戰(zhàn)?！兜赖陆?jīng)》曰：古之善為道者，微妙玄通，深不可識。保此道者，不欲盈，夫唯不盈，故能蔽不新成。酒是文化和知識的體現(xiàn)，三五年內(nèi)或有小成，妻笑之。其實現(xiàn)在故鄉(xiāng)田污水臭，杜康來了也惘然，母親八十年代回鄉(xiāng)探親，祖田北大莊已盡是化工廠了，無人管理，污染比鐵西都嚴重。姥姥符吉娣廟中進香，頭破血流亦呈黑色。潘多拉盒子己開啟，唉何時才能再現(xiàn)元謝應芳詩中所云：白鶴溪清水見莎，溪頭茅屋野人家。柴門凈掃迎來客，薄酒留遲當啜茶。及明吳與弼《白鶴溪鋪舟中》云：我愛佳名白鶴溪，客情舒處又題詩。分明畫得無懷世，楊柳家家賣酒旗。

公元二零二零年五月

六十一世裔孫農(nóng)拜撰